本文专家:付淑芳，中国农业大学食品科学与营养工程硕士，国家心血管疾病重点实验室技术员

菠萝这种水果，着实让人又爱又恨。

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爱它的酸甜爽口，恨它的“难以下嘴”。

江湖上更流传着一种关于它的传说——你在吃它的时候，它也在吃你……

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菠萝到底为什么那么扎嘴？想尽情吃菠萝，除了泡盐水还有别的好方法吗？还真有。

菠萝为什么“扎嘴”？

菠萝“扎嘴”，主要由菠萝蛋白酶和草酸钙针晶导致的。

菠萝蛋白酶

菠萝蛋白酶是多种从菠萝中榨取的蛋白酶混合物，具有分解蛋白质的作用，我们平常用的嫩肉粉主要成分就是蛋白酶。菠萝蛋白酶能够分解口腔黏膜中的蛋白，从而诱发刺痛感，甚至出血。

此外，菠萝蛋白酶还能引发的一些人的过敏症。蛋白酶使胃肠粘膜的通透性增加，胃肠内大分子的异体蛋白渗入了血液，导致机体的过敏反应。

# 如果引发过敏反应的话就不只是“扎嘴”这么简单了，严重会导致阵发性剧烈腹绞痛、呕吐、腹泻，皮肤瘙痒，四肢及口舌发麻，荨麻疹，结膜出血，甚至引起呼吸困难、休克等反应。

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草酸钙针晶

草酸钙是一种白色结晶性粉末，难溶于水，而草酸钙针晶是草酸钙的一种含水结晶形式。草酸钙针晶其实是植物在进化过程中形成的一种抵御食草动物的武器，菠萝、猕猴桃和菠菜等都含有草酸钙针晶。

这些细小的针状晶体能刺破口腔黏膜，所以有扎嘴的口感。实验表明，在苹果泥中加入草酸钙针晶后，苹果泥也会出现扎嘴的情况。

避免“扎嘴”泡盐水其实没啥用？

众所周知，吃菠萝前用盐水泡一泡，好像就没那么扎嘴了，这个科学依据是什么呢？

前面我们提到了，菠萝扎嘴主要是因为草酸钙针晶和菠萝蛋白酶，草酸钙针晶在盐水中的溶解性会提高，因此能够减少一些菠萝中草酸钙针晶的含量。

而菠萝蛋白酶其活性变化主要受温度、强酸强碱和重金属的影响，盐水并不会让蛋白酶完全失活，能部分抑制其活性。

2015年7月发表在《食品科技》上的一项研究发现，用7%的氯化钠溶液浸泡菠萝10分钟后，菠萝蛋白酶的活性得到有效抑制。

要达到7%浓度，1升水的话要加入70克的盐，其实是非常大的量，很多人平常泡菠萝时并没有达到这个浓度。

不过，盐水泡过后能够掩盖菠萝的酸味和苦味，吃起来更香甜，所以口感上也会好一些。

为了让菠萝蛋白酶失活最简单的办法其实是高温，60℃以上蛋白酶就能失活，所以把菠萝做熟后都没有扎嘴的感觉了，菠萝饭、菠萝咕咾肉、菠萝炒虾仁这些菜都是常见的菠萝佳肴。

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如果想吃新鲜菠萝的话，也可以尝试用60℃以上的热水泡一泡或者微波炉加热一小会，都可以达到不扎嘴也避免菠萝过敏的效果。

吃菠萝要泡盐水，凤梨不需要？

网上还有关于“菠萝要泡盐水，凤梨不用泡盐水”的说法，菠萝和凤梨有啥区别呢？

其实从植物学角度来看，菠萝和凤梨是同一种植物，都是凤梨科凤梨属，菠萝是后面逐渐演变出的俗名。

而商家将菠萝和凤梨算作两种水果，凤梨的叶子没锯齿，削皮后没有内刺，不过凤梨只能算是一个菠萝的不同的品种，其实是培育的“无眼菠萝”。

凤梨确实蛋白酶含量会低一些，而且味道更甜一些，所以吃起来不那么扎嘴，不用盐水泡也能被大部分人接受。

怎样挑选菠萝？

说了这么多吃菠萝的讲究，我们来看看挑选菠萝的一些小技巧。可以从以下几个方面来观察：

看颜色 ：成熟度良好的菠萝一般呈淡黄色或亮黄色，这样的菠萝可以立即食用。颜色越青成熟度越低，如果买来想放几天再吃，可以选择颜色淡黄略带青绿光泽，约七八分熟的。

看叶子 ：新鲜的菠萝一般都会带着叶子销售，叶子长得茂盛说明菠萝生长状态好，没有叶子的菠萝可能不是自然成熟的，口感可能不佳。另外，一般叶子长的品种相对口感更香甜一些。

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摸软硬度 ：购买菠萝时可以用手轻轻按压菠萝，如果坚硬无弹性的还未成熟，这种菠萝口感不佳。如果按压下去有微微的柔软度和弹力感，这种菠萝成熟度良好。不过，如果按下去皮很软，甚至有汁水往外冒，则可能已经过分成熟或者坏了。

闻气味 ：通过闻菠萝香气是否浓郁也可以判断菠萝的成熟度，一般成熟度良好的菠萝能闻到明显的菠萝香气，而没熟的菠萝就没什么气味了。不过如果闻到香气过于浓郁，甚至有酒精味，那已经熟过了，也不建议购买。

看来

菠萝做配菜有一定科学道理

微波加热菠萝口感咋样

大家可以试试

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