审核专家:王国义
中国农业大学营养与食品安全博士后
如果说起夏日的必备美食,小龙虾一定名列前茅。炎热的夏天夜晚,吃上一口麻辣鲜香的小龙虾,再喝上一口冰凉的啤酒,想想就让人浑身舒畅。
【资料图】
然而在吃小龙虾的时候,大家总会争论不休一个问题——小龙虾的虾头能不能吃?
吃虾头,其实是吃虾头里的黄色的东西,这些是什么呢?有人认为这是虾黄,营养丰富,有人却认为这是“虾屎”,包含有毒物质,千万不能吃,那么哪种说法才正确呢?
来源丨百度百科
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虾头里的是便便吗?
先说答案,虾头里的黄色物质不是便便,大家尽可放心。
那它是什么呢?我们先要认识一下小龙虾的身体构造。
龙虾虽小,五脏俱全,它的虾头(头胸甲)里包括了许多内脏器官,如心脏、鳃、胃、肝胰腺、生殖器官等等,根据性别不同分别还有卵巢和精巢。
虾用来排泄的孔有两个,一个是负责排出尿液的排泄孔,在头部处;一个是排泄其他消化物的,位置在靠近虾尾部的地方,即虾线的末端。
来源丨薛俊增,吴惠仙,张丽萍.克氏原螯虾替代对虾进行甲壳动物学实验的形态解剖. 涪陵师专学报,1998
也就是说,虾的粪便并不是从虾的头胸甲部位排出,因此我们看到的虾头的黄色物质,其实是虾的各种消化腺和生殖腺,对应螃蟹的蟹黄蟹膏部位,并不是便便哦。
小龙虾,图源pixabay
既然如此,那虾黄还能不能吃呢?食用虾的消化腺,会对我们的身体造成什么影响吗?
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虾黄到底能不能吃?
当虾获取营养时,同时还会将环境中的污染物摄取进来,这些污染物进入虾的身体里,会参与其体内的代谢过程。因为虾的主要器官都集中在头部,所以主要的代谢过程也在虾头中进行。
在动物的取食行为中,有一种现象叫“富集作用” (bioenrichment)。举例来说,假设一个田螺里有1单位的不能被代谢掉的重金属污染物,当小龙虾吃了十个田螺,小龙虾身体内的重金属污染物就变成了10,如果有鲶鱼吃掉了十只这样的小龙虾,鲶鱼体内的污染物就变成了100,此时如果人再吃鲶鱼,很可能只吃少量就会中毒。
虽然就重金属而言,小龙虾会将一些重金属(如铬和铅)集中起来转移到甲壳,后续再通过生长蜕壳排出体外,但是总会有一部分有害物质残留在虾的体内。
总的来说,相比虾肉,虾头富集的有毒物质含量还是会高一些的。
小龙虾肝脏和外壳重金属含量较高 来源丨周立志,陈春玲,张磊,等.三种重金属在克氏原螯虾体内的富集特征. 生态学杂志,2008
当然,上文提到有害物质含量只是相对而言,如果我们购买的是正规途径的龙虾,其饲养水质相对是有保障的,虾头的有毒物质含量不会超过国家安全标准范围,所以正常食用并不会对人体产生太大影响,无需太过担心。
总而言之,如果是来源正规的小龙虾,虾头可以吃,里面的虾黄也可以吃,如果你心理上仍觉得不适,那就尽管剥掉虾头,畅快吃肉就好啦。
来源丨pixabay
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如何正确吃小龙虾?
首先,购买小龙虾应该选择新鲜的活虾,选择没有异味、肉质有弹性、甲壳干净污物少的虾。因为死掉的虾的身体组织会快速坏死、滋生大量细菌,如果没有彻底煮熟,就很容易吃坏肚子。
购买活虾也要选择养殖场的小龙虾,不要买野生龙虾。因为野生龙虾的生存环境不受控制,小龙虾生存能力很强,即便是很脏的水域也能存活,但其体内富集的重金属很可能会超标,自然也就对人体健康不利。
其次,在清洗小龙虾时,要用刷子认真刷干净,可以抽掉虾线(小龙虾的肠道),还可以考虑剪掉虾头前端带有虾胃的部分。
龙虾尾 来源丨pixabay
比起纠结能不能吃虾头,另一个问题才是最需要注意的——烹饪小龙虾时,一定要做熟!即便是正规养殖的虾,也会携带有细菌和寄生虫,只有高温烹煮彻底煮熟才能安心食用。
煮好的小龙虾,在食用量上也有讲究。
小龙虾的嘌呤含量比较高,如果是本身尿酸偏高、嘌呤代谢异常或者有痛风史的人群,还是少吃一些,避免嘌呤摄入过多诱发痛风性关节炎。
小龙虾中的蛋白质含量也十分丰富,但对于肠胃消化能力较弱的人群来说,过量食用小龙虾容易加重肠胃负担,建议适量吃。
另外,小龙虾含有的蛋白质属于“异种外来蛋白”,对于一些过敏人群而言,这些“异种外来蛋白”容易诱发过敏反应,比如风团、喉咙水肿等,严重的甚至会危及生命,对于易过敏人群而言建议不要吃。
小龙虾 来源丨pixabay
总而言之,只要是正规渠道买的小龙虾,虾头都可以吃,是否要吃可以看个人喜好而定。对于儿童、老人、孕妇等群体,为了保证安全,还是建议少吃或者不吃虾头。
但是半生不熟的虾,一定不要尝试哦~