在炖汤、煮火锅、榨汁时,表面时常产生一层浮沫。有人认为这些泡沫是浓缩的营养精华,有人则把它们视为食物排出的“脏东西”。这些泡沫究竟是什么?是不是撇掉更健康?食物也会“吐泡泡”
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我们常吃的食物中含有蛋白质、碳水化合物等生物大分子,其中一部分具有很强的溶水性,在炖煮过程中会溶解或分散在水中,就产生了浓密而稳定的泡沫。换句话说,食物中含有的蛋白质、碳水越丰富,烹饪时产生的泡沫就越绵密。
此外,食物中还存在一些具有表面活性作用的高分子物质,也会产生泡沫,比较常见的就是皂苷。
皂苷是一类较复杂的化合物,也是很好的表面活性剂,对人体无害。其水溶液在沸腾、振荡时能产生大量持久的蜂窝状泡沫。打豆浆和煮红枣时会产生泡沫主要就是由于它们含有皂苷。
和这些泡沫说「再见」
炖煮食物产生的泡沫里虽含有营养物质,但是有的泡沫会影响食物的口感,甚至可能造成中毒的风险,以下几种食物产生的泡沫需要多加注意!
炖肉的泡沫
煲汤和炖肉时应视情况撇去泡沫:
炖肉初期产生的泡沫
初炖时汤汁会有许多血沫和渣滓溢出,不仅会产生难闻气味,还影响食物口感,建议把这层泡沫撇去。
熬煮后的白色泡沫
熬煮一段时间后,食材中的蛋白质和脂类会溶解至汤汁中,从而产生泡沫。此时的泡沫可以食用。
火锅的泡沫
火锅中的肉类、蔬菜、海鲜含有蛋白质和皂苷类物质,会导致火锅里出现泡沫。这些泡沫含有脂肪、血水和炖煮产生的杂质,不宜食用,建议撇去。
此外,火锅久煮会产生大量的脂肪、钠和嘌呤,不建议食用汤汁。
鲜榨豆浆产生的泡沫
打磨豆浆时会产生大量的皂苷,从而产生泡沫,此时的泡沫中含有许多蛋白酶抑制剂,不仅影响口感还会阻碍蛋白质吸收,建议撇掉泡沫。
这些食物的泡沫可以保留
煮面、粥时的泡沫
大米、面粉中的蛋白质在烹煮时溶于水中,从而形成泡沫,且饭粥中的淀粉也会溶于水中,增加水的黏稠度。高黏度的米汤有助于泡沫的稳定存在,因此汤的黏度越高,泡沫就越多。这些泡沫对健康没有害处,关火后就会自然消失,可以放心食用。
茶沫
茶叶中的茶皂素具有较强的起泡力,这些茶皂素不仅可以抗菌消炎,还能抑制脂肪吸收。一般泡沫丰富的茶,滋味相对浓郁、口感更佳,可将茶沫连同茶汤一同喝下。
鲜榨果汁的沫
水果中的皂苷含量越多,在震荡过程中产生的泡沫就越丰富,这层泡沫中含有丰富的钙、铁以及活性酶,可以消炎抗菌、美容养颜。
值得注意的是,鲜榨果汁中的活性酶十分敏感,长时间存放或高温都会使其丧失活性。建议现榨即饮,避免加热。